RECETA LOGÍSTICA CONTRA EL VIRUS Y OTRAS VARIANTES

Hoy en día conocemos la importancia que ejerció la estrategia y la táctica logística para los vencedores en las guerras y batallas militares desde siempre, sabemos el papel fundamental que jugó la logística en el resurgimiento de los pueblos o naciones derrotadas, la gestión de la cadena de suministros les permitió determinar sus prioridades, establecer sus necesidades para desarrollar y cumplir con sus objetivos y metas planificadas.

Aplicando primacía de la realidad podemos enunciar que los países donde la logística se ha desarrollado de sobremanera son las que han logrado un mayor desarrollo económico sostenido, el soporte y la preparación logística de sus actores tanto en el sector público como en el sector privado ha contribuido a ese desarrollo.

La pandemia mundial Covid-19 que ha afectado la salud y por ende la economía de nuestros países, ha puesto en vitrina la cepa de un virus mucho más mortal y contagioso el “virus de la corrupción”, mortal por que mata el anhelo y desarrollo de nuestros pueblos, y contagioso por que se multiplica exponencialmente en todos los niveles de gobierno local, regional y nacional, asimismo en los ámbitos públicos y privados.

La gestión logística por la magnitud de las operaciones que se realiza es una de las actividades mas importantes del estado, una buena gestión puede generar ahorros de costos y generar un mayor impacto en la cadena de producción de bienes y servicios por ende dinamizar el flujo económico de los pueblos involucrados.

Sin embargo, encontramos acciones y denuncias de corrupción que tiene como referencia la gestión logística: compras sobrevaloradas, obras inconclusas, proveedores inadecuados, productos en mal estado o alimentos vencidos (Qaliwarma), pago de servicios no prestados, las famosas “coimisiones”, licitaciones amañadas, términos de referencia “ad hoc”, pésimo servicio al cliente, etc;

Causa verguenza ajena que hace unos días una autoridad de transporte nacional (ATU) en su descargo por denuncias de compras mal gestionadas indica que “los productos a granel no tienen registro sanitario” o hace algún tiempo cuando los directivos de Qaliwarma (organismo Estatal) deslinda responsabilidad de su mala gestión culpando a los proveedores cuando la selección de proveedores es un procedimiento básico de logística.

Un caso digno de análisis para los estudiantes logísticos debe ser el relacionado a la implementación de 47 plantas de oxígeno medicinal que contrato el MINSA con la UNI el 30 de octubre del 2020 para ser entregados el 22 de enero del 2021 sin embargo vencido el plazo solo se había entregado uno (mientras en ese momento diariamente faltaban más de 8 mil tanques de oxígeno en el Perú), y por si fuera poco, la directora del proyecto no era ingeniera mecatrónica como se presentaba en medios sino más bien directora de una empresa de reciclaje.

El problema de gestión radica en las competencias de las personas que toman las decisiones y el problema de control requiere que los órganos de control tengan como base personal con competencias logísticas, pues el control logístico a diferencia del control administrativo, contable, legal, social y/o político se realiza utilizando estándares logísticos e indicadores de gestión logística a través de toda la cadena de suministros.

La pandemia también resalto las deficiencias logísticas del sector privado, principalmente en lo que nos atañe, el servicio al cliente. La logística de última milla en los grandes proveedores formales de productos y servicios fue deficiente, más bien los pequeños proveedores en muchos casos informales y con sus limitaciones cumplieron sus ofertas.

Ahora que estamos ad portas del bicentenario sería fundamental que nuestros niños y jóvenes reciban enseñanza logística en los centros de estudio, competencias que les permitirá afrontar las responsabilidades familiares, laborales y porque no empresariales con herramientas de gestión prácticas eficientes, eficaces, pero sobre todo efectivas que como veremos se aplican el día a día:

Sin saberlo desde niños aplicamos tácticas logísticas al presionar a nuestros padres haciendo berrinche para que nos compren alguna golosina, negociamos al no querer comer las verduras o portarnos bien a cambio de más postre, seleccionamos estratégicamente al papa o la mamá que sabemos toma la decisión del permiso para salir a jugar o por más horas de fiesta en caso de los adolescentes.

En casa también los padres realizan gestión logística al comprar los víveres semanales o quincenales dependiendo de la capacidad de almacenamiento de la refrigeradora o la disponibilidad económica, al poner un televisor en la sala en lugar de varios televisores en 2 o 3 cuartos para ahorrar en el recibo de luz.

Los jóvenes que van tras su primer trabajo evalúan en primer término cuanto van a ganar y cuánto van a gastar en pasajes, una evaluación logística consideraría además del valor económico, la inversión de tiempo y la oportunidad de planificar el desarrollo de nuevas o mejores competencias que permitan postular a un puesto más rentable o implementar su propia unidad de negocio como parte de la mejora continua de nuestro sistema de gestión de vida.  

En el caso de los pequeños negocios y emprendedores el conocimiento logístico les va a proporcionar los fundamentos para un adecuado aprovisionamiento y gestión de inventarios que agregará valor a sus productos y servicios para hacerlos más competitivos.   

Un proyecto, una gestión además de cumplir con todos los términos de referencia y parámetros de control debe cumplir con el fin supremo de servicio al cliente de forma eficiente, eficaz y efectiva.

LOGÍSTICA, NO LA VES PERO SABES QUE EXISTE!

Inicia el mes y te encuentras revisando tranquilamente en casa la compra semanal, quincenal o quizás mensual. Decides sobre los insumos para el menú diario, los artículos de aseo personal, útiles de limpieza, la alimentación de la mascota, hasta los regalos para los ahijados que cumplen años en el mes.

Este es un episodio cotidiano que repiten las familias, en algunas la decisión es compartida incluso intervienen los hijos, en otras las realiza el jefe de familia y en muchas otras la que se encarga quirúrgicamente de planificar y tomar las decisiones es la “jefa”.

Esta planificación y toma de decisiones bien puede ser similar a una reunión estratégica de una empresa, de cualquier rubro, que planifica su gestión logística.

¿No me creen?

Aunque dicen que las comparaciones son odiosas, este post lo amerita.

 COMPAREMOS:

·         Verificar lo que queda en el refrigerador y en la despensa, y elaborar la lista de compra = Control y gestión de Stocks, abastecimiento, pedidos, almacenamiento.

·         Planificar el menú semanal = Previsión de la demanda, compras, gestión de stocks, planificación de la producción, servicio al cliente, marketing.

·         Como vamos al mercado, al supermercado o al mayorista; como traemos lo comprado, en carro propio o en taxi (considerar el caos vehicular de Lima) = Transporte y distribución, gestión de carga, proveedores, planificación de ruta, costo del transporte.

·         Cuánto vamos a gastar comprando la lista planificada = Compras, gestión financiera, costos, negociación.

Como ven, todos hacemos logística. Aunque tal vez no seamos conscientes de ello, la mayoría de nuestras actividades cotidianas,  tienen que ver de un modo u otro con compras, abastecimiento, almacenamiento, transporte, negociación, etc;  operaciones básicas de logística. Todo lo descrito nos debe recordar la gran importancia de la logística para el sostenimiento del nivel de vida familiar y las bases de nuestra sociedad actual.

Independientemente  si eres un trabajador operativo, administrativo o un directivo; da lo mismo si recién te inicias en la vida laboral o eres un empresario exitoso;  si eres un emprendedor o ceo de una multinacional, tenemos que ser conscientes de la responsabilidad social que conlleva formar parte de la gran cadena que lo mueve todo: LOGÍSTICA.

Está en todas partes, no la ves, pero sabes que existe!

¿QUE CELEBRAMOS EL 1° DE MAYO?

A propósito del 1° de Mayo, ¿Que Celebramos? Al trabajador o al trabajo, si es lo primero como creemos la mayoría, la mejor manera de conmemorar sería optimizándolo, mejorando los procesos al interior de las empresas y buscar la mejora continua no solo del “trabajo” sino también encontrar la mejora continua del “trabajador”. Que trabajador no aplaudiría una reducción de sus horas de trabajo, ya no ocho horas, de repente 7, tal vez 6 horas.

En la actualidad las ocho horas parecieran quedar desfasadas, fueron reclamadas considerando el modus vivendi del siglo pasado, donde ni por asomo se hablaba de la “Seguridad y Salud del Trabajador”. Los negocios globales, el desarrollo de competencias, el teletrabajo y los vertiginosos cambios tecnológicos hacen cada vez menos indispensable la presencia física del “trabajador”.

Un amigo me comentó un día:

§  Tengo un trabajador que siempre llega tarde y se va temprano, pero rinde igual o mejor que los demás, es más productivo pero voy a despedirlo porque sus acciones generan el malestar del resto del personal, que si llega al trabajo a la hora y sale a la hora establecida.

-Bueno le dije, tú afirmas que es el más productivo ¿porque lo vas a despedir?

§  Sí, pero hay reglamentos que cumplir

-Nadie recomienda que se incumplan los reglamentos, pero también hay políticas, si la mejora continua es parte de tu política, aplícalo

§  Pero el horario debe ser igual para todos

-Claro, pero afirmas que es el trabajador más productivo, entonces puedes establecer mecanismos para compensar la productividad, sea en especies, monetario, capacitaciones, canje de horas, etc,

En estas líneas se describen una de tantas situaciones que frecuentan el campo laboral y que ameritan la revisión de la jornada laboral establecida.

En otro contexto arrecian las críticas y penalizamos las tardanzas del trabajador, pero no analizamos el contexto global: no todos tienen la ventaja de trabajar a 15 o 30 minutos de distancia. Muchos, la mayoría se traslada de 1 a 2 horas para llegar a su centro de labores.

Algunas veces aplaudimos al que llega temprano, pero no consideramos que tal vez se la pase media mañana desayunando en el trabajo o medio día haciendo “vida social”.

Estas descripciones cotidianas deben hacernos reflexionar que las Normas o Reglamentos  permitan en su esencia la mejora continua del trabajador, de sus competencias, recompensar su desempeño productivo, de repente no una satisfacción económica, pero puede fomentar una mayor disponibilidad de su tiempo libre, tiempo que puede dedicar a su familia, aprovechar en su desarrollo personal, tal vez en búsqueda de un trabajo más empático a sus habilidades o sencillamente tiempo libre para utilizarlo en la creación de su propio trabajo.

"Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida". Confucio.

MÉTODO PARA GESTIONAR EL TIEMPO

La clave para ser exitoso en la vida personal y profesional es la organización, establecer un orden, nuestro propio orden. Siempre escuchamos que lo más valioso que tiene el ser humano no es el dinero, sino el tiempo. Estoy totalmente de acuerdo con esta afirmación.  La importancia de organizarse y administrar nuestro tiempo es fundamental para que lo aprovechemos al máximo y le saquemos jugo a cada minuto de nuestro valioso tiempo. En los tiempos actuales de estrés, de prisas, de tener mil cosas que hacer y no saber cómo cumplir con todo, es fundamental planificar. Por eso, desde SEYS CONSULTORÍA GLOBAL, facilitamos nuestro eficaz y efectivo  “Método SEYS (666) para Rentabilizar el Tiempo”. Este método eficiente tiene como base principal al insustituible tiempo. El dinero va y regresa de una mano a otra, de un bolsillo al de otro, del Fabricante al que distribuye, del distribuidor  al consumidor y viceversa en cambio el  tiempo sólo se va, nunca se detiene, por lo tanto debemos aprender a rentabilizarlo, optimizar su uso, aprovechando cada minuto, no malgastandolo en actividades improductivas y que no agregan ningún valor a nuestra calidad de vida.

Empezamos reconociendo que el tiempo es un recurso único, no se puede acumular como el dinero y siempre queda menos saldo en nuestra tarjeta de crédito de tiempo disponible, por tal motivo saber administrarlo es fundamental para rentabilizarlo y junto con él a todo lo demás, incluido el dinero. Para administrar adecuadamente el tiempo tenemos que empezar por ordenar nuestros hábitos, por lo general son los malos hábitos, vicios adquiridos,  que sin darnos cuenta hemos hecho parte de nuestras actividades diarias, con excusas de “ser necesarias” o “ser lo mejor para nosotros”. Por eso debemos comenzar a modificarlos. Malos hábitos son por ejemplo, dejarlas cosas para el último momento, no delegar porque “tardo más en enseñar a otro que hacerlo yo”, querer hacer demasiadas cosas a la vez, cálculos ficticios para el tiempo de nuestras tareas, adicción al uso de redes sociales, desorganización y desorden: “así como va viniendo vamos viendo”, etc;

Lo primordial para rentabilizar el tiempo es crear un horario de trabajo, un horario de tareas, Evalúa tus actividades, tu horario actual y de manera sincera la forma que utilizas el tiempo actualmente.

Esta evaluación de tu horario actual te permitirá revisar detalladamente como usas el tiempo y te ayudará a reconocer donde puedes ser más eficiente y que actividades reducir.

6 pasos para optimizar tu tiempo:

1.    Calcula durante cuántas horas a la semana trabajas actualmente.

2.    Calcula cuántas horas a la semana dedicas actualmente a entretenimiento.

3.    Calcula cuántas horas a la semana pasas con la familia y amigos.

4.    Calcula rápidamente para ver qué podrías eliminar o reducir.

5.    Empieza por reducir las horas dedicadas a entretenimiento.

6.    Crea tu HPE (Horario Personalizado del Éxito).

Si estudias puedes crear tu HPE en torno a tu horario de Estudios, si estudias y trabajas puedes crear un HPE mixto considerando ambas labores.

(Para mayor detalle del HPE, envíanos un correo a: contacto@seysconsultoria.com)

Si eres trabajador dependiente, donde indudablemente no eres dueño del total de tu tiempo, pero puedes aprovecharlo y optimizarlo en cuanto te corresponda.

6 consideraciones a tener en cuenta:

1.   Separa lo personal de lo laboral. Intenta seguir la Regla de los 3 Ochos: 8 horas Trabajo, 8 horas de Descanso y 8 horas de tiempo libre.

2.   Planifica. La Planificación es la piedra angular sobre la cual descansa la gestión del tiempo. Describe un listado de actividades.

3.   Prioriza, hay actividades  Urgentes-Importantes, Urgentes, Importantes y Ordinarias. Aprende a decir “No, te ayudará a gestionar adecuadamente el tiempo y  a evitar tareas que no te corresponden dentro de la empresa.

4.  Sé Puntual. Es una señal de respeto hacia el tiempo de los demás que es tan importante que es tan importante como el suyo. Respete sus horarios de trabajo, de reuniones, cumpla y exija su cumplimiento a sus subordinados.

5.   Convoca y asiste a Reuniones Internas cuando sea necesario. Las Reuniones son una excelente herramienta de comunicación, pero aprovecha las ventajas de las modernas tecnologías de Información.

6.   Establece un día exclusivo para Reuniones Externas. Fija hora de inicio y hora de finalización. Prepara y agenda los puntos a tratar. Sustituye los almuerzos de trabajo por los desayunos de trabajo, son más breves pero igual de efectivos.

Es conveniente recomendar que el horario que establezcamos es susceptible de mejorarlo, puede evolucionar con nuestro modus operandi, por tal motivo debemos aplicar con él 6 pautas básicas para gestionarlo adecuadamente:

1.   Planificación, de las acciones a realizar y programar el tiempo para el logro del objetivo trazado.

2.   Implementación, de actividades y programas planificados.

3. Verificación, del cumplimiento de actividades y programas implementados según planificación.

4.    Revisión,  del logro del objetivo para mejorarlo.

5.    Escribirlo, para recordarlo y no salirnos del camino.

6.    Compartirlo, para activar la poderosa herramienta del feedback.

El establecimiento de un Horario Personalizado del Éxito, va a la par con la implementación de un Sistema de Gestión Personalizado del Éxito (SGPE).

(Para mayor detalle del SGPE, envíanos un correo a: contacto@seysconsultoria.com)

Nuestro eficaz y efectivo Método SEYS de Rentabilidad del Tiempo, propugna la Regla de los tres 6 (666) para el uso más eficiente de tiempo, 18 horas del día divididos en tiempos parciales de 6 horas cada uno, de manera tal que garantizamos el aprovechamiento máximo del “nuestro Tiempo”.

Este Método SEYS de Rentabilidad del Tiempo, lo facilitamos completamente gratis. Solicítalo al correo: contacto@seysconsultoria.com

¡FELIZ DÍA DEL TRABAJO!

Leyendo noticias de algunos periódicos dominicales que suelo adquirir para comparar análisis distintos de coyuntura económica y política del país (por un tema personal de tiempo, no pude leer en su momento y aprovecho hoy Jueves 1° de Mayo para revisar las noticias), sin sorprenderme observo que no existe, en la prensa escrita al menos, la parafernalia publicitaria mediática que si se observa para los “días de todo”, en mi humilde punto de vista los únicos días que merecen celebrarse deberían ser: el día de la Madre y el Día del trabajo. Bueno el Día del ser más querido no necesita propulsores. 

“EL PAPEL DEL TRABAJO EN LA TRANSFORMACIÓN DEL MONO EN HOMBRE” reza un ensayo que viene a mi memoria de mis años estudiantiles. En este libro Federico Engels explica que el Trabajo es la fuente de toda riqueza, y el que ha creado la evolución del hombre.

Ahí nos damos cuenta que no fueron solo las necesidades las que hicieron que el hombre apareciera como tal, sino que su trabajo para suplir las diferentes necesidades que se le presentaban, lo impulso a tener diferentes cambios hasta llegar a lo que hoy es.

Conforme pasan los años el hombre se vuelve más sofisticado, estudiado y con nuevas proyecciones tecnológicas lo que le permite tener más posibilidades de trabajo, así mismo la capacidad de la mano de obra (trabajo) aumenta cada vez más, se vuelve más especializada y permite una mejor elaboración de instrumentos para que el hombre realice su mejor labor.

Por otra parte comprobamos que el trabajo muchas veces no es fácil pues el mundo ya no es siempre propicio para cosechar los frutos del trabajo con facilidad. Frecuentemente la gente de campo sufre de climas hostiles; los que trabajan en el mar saben lo traicionero que éste puede ser; todos estamos expuestos a sufrir desde pequeños accidentes hasta desastres naturales; a trabajar con personas problemáticas en todas los niveles y entornos (jefes, compañeros, clientes, proveedores, socios, etc.); e incluso con nosotros mismos, con nuestras limitaciones, o problemas de salud, stress o malas actitudes, etc.

En conclusión el trabajo es bueno pero no tiene necesariamente que costarnos el "sudor de nuestra frente". “El trabajo dignifica” pero depende del trabajo (Aún hoy día, llegamos a saber de ejemplos equiparables a injusticias y abusos que creíamos desterrados como la explotación infantil, por no mencionar lo más bajo la explotación sexual). “El trabajo es una diversión”, una de mis frases preferidas que es válida para los que trabajamos en algo que realmente nos agrada (como al futbolista que pagan por jugar, por divertirse en el campo de juego).

Por otro lado encontramos al famoso ISO 9001, propulsores mediáticos del sofisma de la calidad. El concepto es bueno, debemos ser más eficientes y efectivos en lo que hacemos, que debemos ser más productivos de manera que podamos hacer cosas con menos esfuerzo y recursos, y que además las podamos hacer mejor. Pero estos conceptos no pasaran de meras repeticiones memoristas y “rellenado” de formatos y seguimiento de procesos si es que el trabajador no percibe los beneficios de ese estándar de calidad que la organización perfila hacia el cliente. El famoso círculo de Deming tiene que transformarse en un bumerang, donde se asegure la calidad del producto que se brinde al cliente, haya un retorno económico al trabajador de ese estándar de calidad logrado y por defecto una mejora continua en la productividad de la organización.

Termino estas líneas laborales recordando una frase de reprimenda que recibí hace 25 años, cuando envalentonado por el ímpetu juvenil reclame mi primer aumento de sueldo y que hasta hoy sirve de marco para mi quehacer logístico: “Hijo, demuestra con tu trabajo que mereces un aumento, el resto llega solo”.

EMPODERAMIENTO LOGISTICO

Ahora que nos desenvolvemos constantemente en un mundo de negocios y decisiones globalizadas, la delegación de funciones de antaño ha evolucionado y se resume en una palabra que escuchamos muy a menudo “Empoderamiento”.

 Muchas veces los que tenemos la responsabilidad de liderar equipos de trabajo confundimos empoderamiento  con “desentendimiento”; dejamos todo en manos de nuestros colaboradores, cosa que no está mal, lo malo es que ante los superiores no asumimos la responsabilidad de los mismos y lo peor es que si hubieran errores “nos lavamos las manos” , o suele ocurrir que el personal empoderado por el mismo trabajo rutinario, empoderado por las decisiones precedentes  asume  un rol que a simple observación deberíamos aplaudir y apoyar totalmente, por que de seguro “todo sigue funcionando igual que siempre y no hubo ningún reclamo hasta  ahora ”; sin embargo analizando detalladamente vamos a comprobar que si bien los clientes internos y externos están satisfechos, a la luz de los hechos el área Logística no está cumpliendo con las políticas y los procedimientos establecidos que van a permitir estandarizar los pasos a seguir por cualquier personal que más adelante vaya a integrarse al área, es decir si en logística es básico el manejo del orden, como se puede reclamar el mismo a las distintas áreas si el orden empieza por casa .

En el área logística el empoderamiento es básico para poder desarrollar las labores de aprovisionamiento de bienes y servicios requerido por cada una de las áreas de la empresa tanto operativa como administrativa, esto se desarrolla a plenitud si utilizamos la regla de oro, la palabra mágica: “estandarizar”.

 Efectivamente  si estandarizamos las labores que guarden similitud, uniformizamos tiempos y movimientos, eliminamos la duplicidad de trabajo por parte de nuestros colaboradores, estaremos contribuyendo a que el empoderamiento sea el motor que impulse las decisiones y las convierta en acciones concretas.

Esta delegación en la toma de decisiones estandarizadas tiene que estar desarrollada a la par con una  serie de conceptos que paso a enumerar:

ORDEN.- Orden para organizar las labores a realizar de modo tal que le permita autogestionarse,  considerando las prioridades y dejando que los demás también cumplan con las labores que le corresponden: no hacer el trabajo de los demás. Entender que el 3° o el 4° por más que sean “amigos”   en el correlativo siempre van a estar después del 1° y 2° , orden incluso para los ratos de descanso y momentos de ocio, somos colaboradores no “maquinas”. Incluso el desorden tiene un orden.

LEALTAD.- Lealtad para aceptar las indicaciones del superior, pero también lealtad para sugerir su mejora, siempre pensando beneficie al equipo y sin perjudicar a los compañeros de labores, lealtad para brindar críticas constructivas delante de ellos, incluso si las críticas  son en apariencia “destructivas” es mejor decirlas de frente antes que fomentarlo a espaldas. Y algo que recalco con mis alumnos siempre: antes que la lealtad al superior esta la Lealtad hacia la empresa, por cierto decisión muchas veces difícil de tomar pues los años de experiencia en el área logística de diversas empresas me permiten afirmar que incluso entre logísticos se manejan ciertos códigos de conducta.

COMPROMISO.- Compromiso para cumplir directivas y planes mediatos. Compromiso para asumir responsabilidades individuales, para entender que a veces hay que sacrificar el beneficio personal a favor del equipo de trabajo. Compromiso para entender que “lo que yo dejo de hacer al final mi compañero lo hará” significa que simplemente ellos no me interesan, que el trabajo en equipo no me interesa, la empresa no me interesa. 

LOGISTICA GASTRONOMICA

La LOGÍSTICA, no es novedad actualmente en el florecimiento del boom gastronómico y crecimiento de los negocios de Alimentos y Bebidas en nuestro país; al fin y al cabo en un mundo globalizado y de competencia creciente donde los márgenes de utilidad son cada vez menores, lo que buscan cada vez con más decisión es diferenciarse de sus competidores, y una forma de conseguir ese plus que lo distinga es una adecuada gestión logística que le permita disponer de los recursos tangibles e intangibles en el momento necesario, para la atención del servicio necesario destinado a satisfacer al cliente necesario.

En definitiva lo que persigue toda unidad de negocio sea el rubro que fuere es mejorar la gestión de la empresa y conseguir un estándar de eficiencia en su desempeño integral: económico y de mejoramiento de la calidad para sumar y multiplicar el número de clientes satisfechos. Para lograr estos objetivos tiene que lograrse antes una integración de todos los eslabones de la cadena de suministros, abastecimiento, transporte, almacén, control de stocks, producción, ventas y a la par con la satisfacción del cliente externo e interno al mismo tiempo.

En el rubro gastronómico el cumplimiento de estas metas se ve reflejado en la oferta generada y la aceptación que tenga por parte del público objetivo. Si el producto acompañado de un excelente servicio tiene acogida, el restaurante lo mantendrá en carta y seguramente lo perfeccionara llegando a convertirlo en algo propio distinto a la competencia.

Un negocio gastronómico inicia estableciendo el público objetivo al que va a dirigir su oferta de producto-servicio, esto le va permitir identificar que productos comprar, cuando comprarlo, a quien comprarlo y qué cantidad, asimismo cómo y cuándo ofrecer, a la par que le va facilitar efectuar un seguimiento para mejorar el servicio basado en los niveles de satisfacción que logre.

Por otro lado cuando el propietario o administrador realice un análisis de los platos de la carta y del menú verificará que platos son los preferidos del público, que platos se están vendiendo al costo, cuales permiten un mayor o menor margen de utilidad; ¿para qué? Para decidir que insumos necesita mantenerse con un stock determinado en base al nivel de servicios fijado el cual se debe mantener y de ser posible mejorar.

Asimismo al analizar el margen de utilidad, comprobará que platos afectan los niveles de costo y cuales lo equilibran o ayudan a mantener en forma general un costo promedio, de modo tal que se puede decidir cuánto de insumos se utiliza en cada plato, que insumos y  cuál va a ser la fuente de abastecimiento.

Hasta hace poco se pensaba que solo bastaba con preparar los platos y ponerlos en la mesa para la satisfacción del cliente, bueno ese concepto definitivamente ya cambio, pues hoy en día la Logística tiene una gran influencia en esa diferenciación que busca lograr toda unidad de negocio y más aún en el rubro de alimentos y bebidas, no s suficiente con “cocinar rico” y vender, sino en lograr que la producción y oferta de platos sea rentable, que la satisfacción del servicio sea de ambos lados: del restaurante al cliente y viceversa.

Vale aclarar que el concepto de logística mucha veces está confundido y solo se le asocia con la actividad de Compras.

Una costumbre que aún se conserva en muchos negocios gastronómicos es la de comprar en grandes cantidades con el fin que no se produzcan roturas de stock, este hecho de saber que se dispone de suficiente stock hace pensar que el abastecimiento es eficiente; pero olvidan considerar que hay dinero inmovilizado que bien podría utilizarse para solventar otras actividades mas prioritarias.

Muchas de las causas  que contribuyen al  fracaso de los negocios de A&B tienen que ver con la mala administración de los inventarios por el deterioro y vencimiento de mercadería que se compro en forma general sin ningún tipo de criterio técnico y no en el momento oportuno (Just It Time).

Basado en mi experiencia personal el tipo de reaprovisionamiento que se sugiere para los negocios que se desarrollan en este rubro es el que considera un Nivel Máximo y un Nivel Mínimo de existencias; lo mismo que un Stock de seguridad cuyo establecimiento  va en función del nivel de servicio que la empresa va a satisfacer.