La LOGÍSTICA, no es novedad actualmente en el florecimiento del boom gastronómico y crecimiento
de los negocios de Alimentos y Bebidas en nuestro país; al fin y al cabo en un mundo
globalizado y de competencia creciente donde los márgenes de utilidad son cada vez menores, lo que buscan cada vez con más decisión
es diferenciarse de sus competidores, y una forma de conseguir ese plus que lo distinga
es una adecuada gestión logística que le permita disponer de los recursos
tangibles e intangibles en el momento necesario, para la atención del servicio
necesario destinado a satisfacer al cliente necesario.
En definitiva lo que persigue toda unidad de negocio sea el
rubro que fuere es mejorar la gestión de la empresa y conseguir un estándar de
eficiencia en su desempeño integral: económico y de mejoramiento de la calidad
para sumar y multiplicar el número de clientes satisfechos. Para lograr estos
objetivos tiene que lograrse antes una integración de todos los eslabones de la
cadena de suministros, abastecimiento, transporte, almacén, control de stocks,
producción, ventas y a la par con la satisfacción del cliente externo e interno
al mismo tiempo.
En el rubro gastronómico el cumplimiento de estas metas se
ve reflejado en la oferta generada y la aceptación que tenga por parte del público
objetivo. Si el producto acompañado de un excelente servicio tiene acogida, el
restaurante lo mantendrá en carta y seguramente lo perfeccionara llegando a
convertirlo en algo propio distinto a la competencia.
Un negocio gastronómico inicia estableciendo el público objetivo al que va a dirigir su oferta de producto-servicio, esto le va permitir identificar que productos comprar, cuando comprarlo, a quien comprarlo y qué cantidad, asimismo cómo y cuándo ofrecer, a la par que le va facilitar efectuar un seguimiento para mejorar el servicio basado en los niveles de satisfacción que logre.
Por otro lado cuando el propietario o administrador realice un
análisis de los platos de la carta y del menú verificará que platos son los
preferidos del público, que platos se están vendiendo al costo, cuales permiten
un mayor o menor margen de utilidad; ¿para qué? Para decidir que insumos
necesita mantenerse con un stock determinado en base al nivel de servicios
fijado el cual se debe mantener y de ser posible mejorar.
Asimismo al analizar el margen de utilidad, comprobará que
platos afectan los niveles de costo y cuales lo equilibran o ayudan a mantener
en forma general un costo promedio, de modo tal que se puede decidir cuánto de
insumos se utiliza en cada plato, que insumos y cuál va a ser la fuente de abastecimiento.
Hasta hace poco se pensaba que solo bastaba con preparar los
platos y ponerlos en la mesa para la satisfacción del cliente, bueno ese concepto
definitivamente ya cambio, pues hoy en día la Logística tiene una gran
influencia en esa diferenciación que busca lograr toda unidad de negocio y más
aún en el rubro de alimentos y bebidas, no s suficiente con “cocinar rico” y
vender, sino en lograr que la producción y oferta de platos sea rentable, que
la satisfacción del servicio sea de ambos lados: del restaurante al cliente y
viceversa.
Vale aclarar que el concepto de logística mucha veces está
confundido y solo se le asocia con la actividad de Compras.
Una costumbre que aún se conserva en muchos negocios
gastronómicos es la de comprar en grandes cantidades con el fin que no se produzcan
roturas de stock, este hecho de saber que se dispone de suficiente stock hace
pensar que el abastecimiento es eficiente; pero olvidan considerar que hay
dinero inmovilizado que bien podría utilizarse para solventar otras actividades
mas prioritarias.
Muchas de las causas que
contribuyen al fracaso de los negocios
de A&B tienen que ver con la mala administración de los inventarios por el
deterioro y vencimiento de mercadería que se compro en forma general sin ningún
tipo de criterio técnico y no en el momento oportuno (Just It Time).
Basado en mi experiencia personal el tipo de
reaprovisionamiento que se sugiere para los negocios que se desarrollan en este
rubro es el que considera un Nivel Máximo y un Nivel Mínimo de existencias; lo
mismo que un Stock de seguridad cuyo establecimiento va en función del nivel de servicio que la
empresa va a satisfacer.
